典菜飢／頂尖對決！一枝白蘆筍 道盡春的滋味圖．文／李鴻典步出台北君悅後，那鮮嫩的滋味依舊還停留在喉間，這真的就是春天的感覺，讓我在有點悶熱的信義區街頭，似乎得到那樣的一些滋潤。「傳統應該延續，但可以用創新的方式來加以突破！」這是台北君悅酒店寶艾西餐廳主廚陳孟豐（Douglas Chen）對這次「食尚‧白蘆筍饗宴」下的註解，他描繪的是，白蘆筍這項食材，透過他以創新的方式，要讓饕客大口爽快的吃到春天的氣息。一般的白蘆筍直徑約在2.2公分左右，但去年有客人向他建議，能不能再用粗一點的，吃起來應該會更享受！陳孟豐於是選用了法國前三大產區-LANDES空運來台的白蘆筍，不僅筍身Size加倍，「直徑介於2.8公分到3.2公分之間」，口感品質更勝以往，他強調，絕不會因為粗大就不嫩。陳孟豐這次以浸煮、白蘆筍高湯凍、炭烤及酥炸等手法，佐以鱘魚子醬、現刨黑松露、波士頓龍蝦、爐烤美國菲力牛排，今年更首度於主菜選項中加入了西餐鮮少運用的掛川酵母豬腹肉，將歐陸式海陸料理完美融合東方思維，從開胃菜、湯品到主菜，獻上極具風格的白蘆筍美饌。在君悅盛情邀約下，4月9日下午，我這個美食外行人，得以提前讓口腔體驗來自法國的鮮甜滋味；陳孟豐率先呈獻的是：單純的一枝白蘆筍，僅佐以簡單的醬汁，可以感受純粹的鮮味。主廚推薦菜色方面，這道「炭烤深海鱈魚、酥炸墨魚汁風味白蘆筍、生墨魚燉飯、酸豆香橙莎莎」讓我為之驚豔！陳孟豐以海味為主軸，選用智利進口的深海鱈魚、將白蘆筍以三種不同料理型態美味呈現，包括融入柳橙皮結合生墨魚與白蘆筍涼拌而成的『燉飯』、以墨魚汁包覆並加以裹粉酥炸的白蘆筍和燙熟的白蘆筍入饌，一筍三吃，搭配果香四溢的酸豆香橙莎莎醬，吃來鮮爽味豐。華麗佳餚方面，這道「白蘆筍、黑松露、煎鴨蛋、新鮮無花果、鯷魚醬汁」，陳孟豐選用新鮮無花果、搭配白蘆筍與鯷魚醬汁特殊的鹹香風味提鮮，更將味豐香氣濃郁的鴨蛋煎至半熟入菜，巧妙的取代一般西餐常見的水波蛋，他說，因為鴨蛋的風味更濃，特色更甚，另外，原本令人擔心可能會搶走白蘆筍鋒頭的黑松露片，在口內進行一場頂尖對決後，讓我感受，原來，這黑白之間，是彼此揉合的和諧平衡，吃下來，嘴裡滿是蛋、果、魚、蕈的香氣，將白蘆筍襯托得更為清新。其餘菜色還有「創意首選－脆皮香料醃掛川酵母豬腹肉、浸煮白蘆筍、南瓜蓉、波特酒醬汁」。他大膽選用掛川酵母豬腹肉，豬肉特色在於無一般的腥臭味，加入香料醃漬入味，並將其煎至皮脆肉嫩，浸煮後的白蘆筍清甜可口，佐以香甜開胃的波特酒醬汁與綿密濃郁的南瓜蓉。另外，「經典美味－爐烤美國菲力牛排、炙煎鴨肝、炭烤白蘆筍、小青豆仁、X.O.醬汁」，則是將餐廳最經典的牛排與白蘆筍的完美搭配。「暖心湯品－白蘆筍卡布奇諾配燈籠蕈與帕馬火腿」，則是以口感香氣兼具的豪華食材燈籠蕈，襯托白蘆筍的甘甜味美。「經典鉅獻－浸煮白蘆筍、聖丹尼爾火腿、維吉尼亞火腿」則是以經過風乾熟成的義大利聖丹尼爾火腿(San Daniele Ham)，搭配上微甜的維吉尼亞火腿(Virginia Ham)，以入口即溶的濃濃脂香搭配煮至清爽纖嫩的白蘆筍，烘托出多層次的味蕾體驗。台北君悅酒店寶艾西餐廳自4月24日至5月18日推出「食尚‧白蘆筍饗宴」，單點價格自NT$480至N$3,000不等，同一時間，彩日本料理推出「和風白蘆筍放題饗宴」，其中，有以白蘆筍泥熬煮做為湯底的紙火鍋，是主廚首推的。春天來了，找一天，好好犒賞自己的味蕾，品味一場春日華麗的食尚饗宴吧！?彰化徵信社-彰化地區徵信服務
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